Intro
Cacao Crudo è un nuovo modo di produrre e gustare il cioccolato. È ricerca di piacere e di metodi produttivi che, rispetto alle lavorazioni tradizionali, preservino al meglio le preziosissime qualità del cacao e degli altri ingredienti utilizzati. Cacao Crudo è la prima azienda produttrice di cioccolato crudo in Italia. Utilizziamo pregiato cacao mono-origine varietà Criollo proveniente dall’Amazzonia Peruviana, che non subisce mai lavorazioni superiori ai 42 °C, soglia sopra la quale ha inizio il processo di deterioramento di diversi nutrienti. Il classico processo di tostatura delle fave di cacao è sostituito da un’essiccazione lenta in atmosfere protette. In questo modo riusciamo anche a portare al vostro palato delle identità organolettiche nette, piene, decisamente fuori dal comune.
Produciamo tavolette di cioccolato in diversi formati e gusti, delle squisite e sorprendenti praline, le creme spalmabili con mandorle siciliane e nocciole varietà “Tonda Gentile Romana” non tostate, mono-porzioni di frutta secca ripiena ricoperte di cioccolato, barrette di frutta, Torroni ed il dolce PanCrudo. Tutte le nostre ricette sono il frutto di un’assidua collaborazione con chef e nutrizionisti, con i quali abbiamo creato prodotti bilanciati per il benessere psicofisico di tutte le fasce di età. Gli abbinamenti e la varietà offerta permettono infatti di accontentare i palati più raffinati ed esigenti, come quelli alla ricerca di golosità più semplici, ma sempre originali.
La passione per il nostro lavoro ci permette di continuare sempre a sperimentare e studiare la poliedricità di questo alimento, così antico eppure sempre così innovativo: accompagnateci nel nostro viaggio, noi ed il cacao sapremo sempre stupirvi. Il nostro progetto è nato da una visione etica e sostenibile intorno al cibo, e con lo scopo di offrire un prodotto che sia molto gustoso e salutare allo stesso tempo.
La nostra missione
E’ lavorare a freddo il cacao ed il risultante cioccolato al fine di preservare le pregiate sfumature organolettiche del cacao di qualità e soprattutto i preziosissimi nutrienti naturalmente presenti nel cacao, non a caso definito il Cibo degli Dei: Antiossidanti in abbondanza, Minerali, Enzimi e molto altro. Scongiurare la formazione della pericolosa e cancerogena tossina Acrilamide. Seguendo la nostra filosofia, il nostro principale scopo è offrirvi un cioccolato molto innovativo che coniuga la necessità di una nutrizione funzionale alla salute, con quelle di un prodotto dalle qualità organolettiche eccezionali ed inedite. Gusto e nutrizione trovano finalmente la giusta coniugazione anche riguardo il cioccolato
Il nostro cioccolato viene prodotto a partire da fave di cacao tostate ad alte temperature e viene ulteriormente raffinato (concaggio) nelle seguenti fasi di lavorazioni. Ciò a cui stiamo lavorando è un nuovo standard qualitativo:
– Fermentazione più breve delle fave di cacao rispetto il normale processo, tre giorni circa, per evitare l’alzarsi delle temperature nell’ultima fase. Le fave vengono mescolate frequentemente, sia per fare entrare aria ed abbassare le temperature, sia per ottenere una fermentazione omogenea e quindi un sapore finale più equilibrato. A tale fine utilizziamo casse di fermentazione moderne ed altri strumenti tecnologici e soprattutto lavoriamo con piccoli produttori, aziende e cooperative predisposte ad un approccio così innovativo.
– Successiva essiccazione lenta, preferibilmente in atmosfere protette;
– Igienizzazione/sanificazione delle fave di cacao con ozono e preparati organici che non lasciano residui;
– Rimozione della buccia, riduzione in pasta esclusivamente attraverso processi meccanici a freddo. In questa fase non ci sono grandi difficoltà per controllare le temperature al fine di tenerle basse. Partendo poi dalla pasta di cacao, elaboriamo le nostre ricette;
– Due termini sono chiave per sostenere tutto ciò: ricerca e sperimentazione costanti.
Il Perù detiene circa il 60% della biodiversità del cacao nel mondo che include rare e pregiate genetiche. Le più recenti ricerche scientifiche indicano i territori tra Perù ed Ecuador come territori di origine della pianta del cacao. In Perù, a differenza di molti altri paesi, il cacao è prodotto in massima prevalenza da piccoli produttori che gestiscono aree di 1/2 ettari. Il cacao viene spesso coltivato con il sistema indigeno “Chacra” che integra la sua coltivazione alla foresta, evitando quindi ogni forma di deforestazione. Noi sosteniamo attivamente questo sistema di coltivazione sostenibile sia dal punto di vista ambientale che sociale, culturale ed economico.
Come produciamo il nostro cioccolato:
- Maciniamo le fave di cacao non tostate con un mulino a pietra e con un moderno mulino a sfere di acciaio ed otteniamo la Pasta di Cacao.
- Aggiungiamo il nettare del fiore di cocco cristallizzato e continuiamo a macinare fino a che diventi impercettibile al palato.
- Segue la fase della Tempera che in sintesi consiste in uno shock termico funzionale a mettere in equilibrio la parte magra e grassa del cacao e quindi a rendere il cioccolato omogeneo a livello di gusto, di colore ed a migliorarne la conservabilità. Nel caso di cioccolato con scorze di limone o arance, nocciole, semi, bacche o altri ingredienti, questi vengono aggiunti prima della Tempera.
- Si procede quindi al modellamento negli stampi, raffreddamento ed estrazione del cioccolato.
- Ed ora l’ultima fase, il confezionamento. Siamo alla costante ricerca di materiali biodegradabili ma al momento quelli presenti sul mercato non garantiscono una efficiente protezione in termini di barriera all’ossigeno ed all’umidità. Abbiamo quindi deciso di utilizzare materiale PP ad alta barriera protettiva e 100% riciclabile.
